在和牛中，脂肪交雜（雪花）的改良不斷推進(jìn)，脂肪質(zhì)量也逐漸受到關(guān)注。本文將對(duì)和牛肉中的脂肪與食味的關(guān)系進(jìn)行總結(jié)。
牛肉的脂肪質(zhì)量
主要的脂肪酸和熔點(diǎn)
（一）脂肪質(zhì)量的評(píng)價(jià)
脂肪質(zhì)量是影響牛肉流通等多個(gè)領(lǐng)域的重要因素，因此業(yè)界進(jìn)行了大量研究。在流通方面，一般通過(guò)觸感來(lái)評(píng)價(jià)脂肪質(zhì)量，而在實(shí)驗(yàn)室中則主要通過(guò)脂肪酸組成來(lái)評(píng)價(jià)。此外，融點(diǎn)、折光率、紫外線吸收值和各種氧化程度等也被用于評(píng)價(jià)脂肪質(zhì)量。近年來(lái)，光學(xué)測(cè)量法的研究在國(guó)際上變得活躍，日本在該領(lǐng)域的研究取得了進(jìn)展，并在全國(guó)范圍內(nèi)實(shí)現(xiàn)了實(shí)用化，為牛肉的評(píng)價(jià)提供了便利。
（二）和牛肉的脂肪質(zhì)量特征
和牛肉不僅脂肪交雜程度高，而且脂肪質(zhì)量也具有特征。與其他品種相比，和牛的脂肪中
C18:1（單不飽和脂肪酸）含量較高，熔點(diǎn)較低。一般來(lái)說(shuō)，普通牛肉中的脂肪酸以飽和脂肪酸居多，多不飽和脂肪酸較少。這是因?yàn)閱挝竸?dòng)物無(wú)法在體內(nèi)合成不飽和脂肪酸，而和牛在體內(nèi)的脂類合成過(guò)程中，特別是C18:0（飽和脂肪酸）到C18:1的轉(zhuǎn)化非常活躍，C18:0
含量減少，C18:1 含量增加。此外，和牛的脂肪質(zhì)量還受到遺傳因素的影響，其遺傳率較高。
（一）食味性的分類
牛肉的食味性通常分為嫩度、多汁性和風(fēng)味三個(gè)要素。嫩度是指肉的柔軟程度，多汁性是指肉的保水性和咀嚼時(shí)的液汁量，風(fēng)味則是指肉的味道和香氣。此外，風(fēng)味還可以進(jìn)一步分為味覺(jué)和嗅覺(jué)兩個(gè)方面。
（二）和牛肉的消費(fèi)者調(diào)查
在日本消費(fèi)者的形象調(diào)查中，和牛肉被認(rèn)為是“高級(jí)品”“嫩”“放心”的比例較高，而其他雜交國(guó)產(chǎn)牛肉則被認(rèn)為是“放心”“安全”“美味”的比例較高。在全球消費(fèi)者的感官測(cè)試中，和牛肉被認(rèn)為是“嫩”“多汁”“風(fēng)味好”的比例較高。
（三）和牛肉的食味性
在日本國(guó)內(nèi)的實(shí)驗(yàn)型官能評(píng)測(cè)中，和牛肉被評(píng)價(jià)為比進(jìn)口肉更嫩、多汁、有甜味和脂香。雜交牛肉（肌肉內(nèi)脂肪含量約
2-27%）也被評(píng)價(jià)為隨著肌肉內(nèi)脂肪含量的增加，嫩度、多汁性和風(fēng)味都有所提高。
（一）脂肪的物性
牛肉中的脂肪酸主要以三?；视停═AG）的形式存在，此外還有少量的磷脂和非酯化脂肪酸（NEFA）。脂肪酸的組成和含量會(huì)影響脂肪的物性，進(jìn)而影響牛肉的食感。
（二）和牛的脂肪
和牛和雜交牛的脂肪中，MUFA（單不飽和脂肪酸）含量較多，熔點(diǎn)較低，因此在口中容易融化，給人以滑嫩的口感。特別是
C18:1 等MUFA含量較高的脂肪，在口中的融化感更強(qiáng)，被認(rèn)為是和牛重要特征之一。
（一）多汁性的重要性
多汁性是牛肉食味性的重要因素之一，它與肉的保水性有關(guān)。保水性高的肉在保存和烹飪過(guò)程中不易流失水分，因此在咀嚼時(shí)會(huì)有更多的液汁感，給人以多汁的感覺(jué)。
（二）和牛肉的多汁性
和牛的多汁性較好，這與它們的脂肪質(zhì)量有關(guān)。和牛肉的脂肪中，MUFA
含量較多，熔點(diǎn)較低，因此在咀嚼時(shí)容易融化，有種入口即化之感，釋放出更多的脂肪，從而增加了肉的多汁性。
（一）風(fēng)味的感覺(jué)器官
風(fēng)味是由味覺(jué)和嗅覺(jué)兩個(gè)方面組成的。味覺(jué)是通過(guò)舌頭的味覺(jué)受體感受到的，而嗅覺(jué)則是通過(guò)鼻子的嗅覺(jué)受體感受到的。在肉中，脂肪是產(chǎn)生風(fēng)味的重要因素之一。
（二）游離脂肪酸與風(fēng)味
在肉中，游離脂肪酸（NEFA）是產(chǎn)生風(fēng)味的重要因素之一。NEFA
是脂肪分解的產(chǎn)物，它在肉中的含量和組成會(huì)影響肉的風(fēng)味。在和牛肉中，NEFA 含量較高，其中
C18:1 等 MUFA 含量較高的 NEFA 被認(rèn)為是產(chǎn)生良好風(fēng)味的重要因素之一。
（三）脂肪氧化與風(fēng)味
脂肪氧化是產(chǎn)生異味和香氣的重要原因之一。在和牛肉中，脂肪氧化產(chǎn)生的異味和香氣較少，這與它們的脂肪質(zhì)量有關(guān)。和牛肉的脂肪中，MUFA
含量較多，抗氧化物質(zhì)含量也較高，因此脂肪氧化的速度較慢，產(chǎn)生的異味和香氣也較少。
和牛肉中的脂肪對(duì)食感、多汁性和風(fēng)味的所有食味性都有影響。為了提高和牛肉的食味性，需要從脂肪質(zhì)量的角度進(jìn)行綜合考慮，包括脂肪酸組成、脂肪含量和脂肪分布等。此外，還需要進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)和牛肉脂肪質(zhì)量的研究，為和牛肉的生產(chǎn)和消費(fèi)提供更加科學(xué)的依據(jù)。
參考文獻(xiàn)：入江,正和[J]. 日本畜產(chǎn)學(xué)會(huì)報(bào)，2021(2):1-16
